今回は非常に珍しい「熟成鶏」のお話。

熟成肉はヨーロッパでは古くから行われているごく普通の肉処理法。
かたい肉も熟成することで柔らかくなり旨みが増す。

しかし、
日本の牛肉は牛を飼育する段階で霜降りの柔らかい肉を生産しているため
わざわざ熟成させる必要がない。
松阪牛、神戸牛、米沢牛など多くのブランドがあり、
その品質は世界的に認められ高級牛肉として海外でも人気だ。

日本でも海外でも霜降りのブランド牛はやはりちょっと高めなので、
最近、日本でも熟成肉がちょっとしたブームになっており、
牛や豚の熟成肉はそんなに珍しくはない。

でも、鶏肉の「熟成鶏」はほとんど聞かないのでは？

鶏肉は“朝絞め”が一番！
というのが常識となっており、熟成鶏なんかもってのほか。
しかし、鶏も牛や豚のように熟成することで、
酵素の働きでタンパク質の分解が進み、アミノ酸（旨み成分）が形成され、
時間と共に旨みと肉は柔らかくなることは同じ。

では、何故？
実は、牛や豚と違い体の小さい鶏は熟成させるのが技術的に非常に難しい。

一番の問題は、
体が小さいため菌汚染されやすく、菌汚染があっという間に広がり
食中毒の原因となってしまいます。
その他にも様々な技術を駆使しないと「熟成鶏」はできないといった、
本当に幻の鶏肉です。

その鶏肉の生産が地元兵庫県の丹波篠山・高坂鶏農場で生産されています。
（詳しくは、月刊誌「dancyu7月号で）


高坂さんは、世界最高峰の肉質と品質基準の厳しさで鳴らす
フランスの「ブレス鶏」を目標に、
「高坂鶏（現在の名称は「高坂鶏プレミアム」）」を育成。
独自の研究を重ねた末、世界唯一の“無菌鶏”として世に送り出した。

その美味は、すぐに賞賛の的となり、
「カンテサンス」を筆頭とする一流レストランから
指定がかかるブランド地鶏に成長。

さらに、東京・銀座の「たて森」のオーナー建守さんからの希望で、
和の料理に合う「高坂“和”鶏」を作り上げた。

大量生産できない貴重で幻の「高坂鶏プレミアム」は、
もちろんその餌にも、給餌の方法にも工夫が！

実はその部分に当社も協力させていただいています。

現在は東京の一流レストランなどでしか味わえませんが、
近い将来関西でも味わえるようになると思います。

おいし～、セクシー❤な「高坂鶏プレミアム」、
研究熱心な高坂さんだからこそできた食の芸術品です。