植物の成長に不可欠な肥料三要素の一つである窒素は、酸化により最終生成物である硝酸態窒素となり植物に吸収される。

特に成長期の植物体には多く含まれれているため、生育途中の植物体を食す葉菜類（ほうれん草、小松菜などの葉菜類）には比較的硝酸態窒素濃度が高い傾向にある。

硝酸態窒素は、体内で腸内細菌により亜硝酸態窒素に還元され血液中のヘモグロビンと結合し、酸素の運搬を低下させ酸素欠乏症を引き起こす可能性がある上、アミンと反応しニトロソアミンという発がん性物質を生じる問題が指摘されている。

アメリカやヨーロッパでは、母親の母乳を通し乳児が酸素欠乏症となり、重篤な場合には死にいたる「ブルーベビー症候群」として問題視されている。

また、ビタミンＣや糖分の含量が低下するという報告もあり、食した場合にえぐみ、苦味を感じる傾向にある。

硝酸態窒素は水洗い、湯通し等調理法により軽減されるが、栄養分も減少すると考えられるため、硝酸態窒素の少ないえぐみも苦味もなく糖度の高い安心・安全な葉菜類のニーズは高い。